LA PISSALADIÈRE

J’ai longtemps hésité avant de vous partager cette recette de pissaladière afin ne pas me retrouver au milieu d’un débat sur une histoire de farine, levure ou d’anchois. J’ai alors envoyé ma recette à mon amie Niçoise, Nathalie, qui est intransigeante quand il s’agit de sa spécialité natale préférée. Et me voila donc à vous partager, après beaucoup de stress, ma recette de la pissaladière.

L’ORIGINE DE LA PISSALADIÈRE

À l’origine italienne, elle s’apparentait à une pizza par sa confection : une fine pâte à pain et une garniture à partir des produits de la région. Cette spécialité s’est étendue à la cuisine Provençale, Méditerranéenne et principalement à la cuisine niçoise dans laquelle on ajoute des olives noires, de Nice !

La pissaladière détient son nom d’un de ses ingrédients phares, le pissalat : une pâte d’anchois et de sardines parfumée aux épices, que l’on fait macérer plusieurs mois. Aujourd’hui, le pissalat est souvent remplacé par des anchois ou une crème d’anchois pour des raisons de facilité culinaire.

LA PÂTE POUR LA PISSALADIÈRE

Pour cette recette de pâte, je l’ai tirée du livre « Je sais cuisiner » Édition 1945 d’Albin MICHELIN sous la direction du professeur et de l’inspectrice d’enseignement ménager de la ville de Paris. Les recommandations s’apparentent à la méthode de la pâte brisée avec des dosages différents et surtout : de l’huile d’olive.
J’adore ce bouquin, il est truffé d’innombrables secrets de cuisine, d’hygiène, d’astuces de conservations, le sens du service des repas, etc. Je ne sais pas si ce groupe de cordons bleus a voyagé jusqu’à Nice, mais je suis une adepte de cette pâte. Depuis que je détiens ce vieux grimoire de cuisine que mon Clyde a déniché (je ne sais même plus où) je la réalise dans beaucoup de mes recettes de tartes salées. À savoir, vous pouvez retrouver l’édition récente sans problème, mais je ne suis pas sûre que vous retrouviez encore, comme moi, la cuisson des cochons d’inde au four (les élevages étaient plus variés à l’époque).

RECETTE
LA PISSALADIÈRE

Préparation 35 min au total / Cuisson 1 h 50 au total / Repos 20 à 30 min
Pour 1 pissaladière de 6 personnes environ

INGRÉDIENTS

POUR LA PÂTE

  • 200 g de Farine
  • 85 g de Beurre pommade
  • 10 ml d’Huile d’Olive
  • 100 ml d’Eau
  • 1 PC de Sel

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS

  • 1,5 kg d’Oignons (jaunes de préférence)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
  • 3 CS d’huile d’olive
  • 1 PC de Sel
  • 1 CC de Sucre en poudre

POUR LA CRÈME D’ANCHOIS

  • 20 filets d’anchois à l’huile
  • un peu d’huile d’olive pour la consistance.

POUR LA FINITION

  • 6/8 filets d’anchois à l’huile
  • 15/20 olives noires 

PRÉPARATIONS

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS

  1. Épluchez et émincez les oignons. Versez l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les oignons, la gousse d’ail, le bouquet garnit et le sel.
  2. Faites revenir à feu doux pendant 1 h sans ne jamais bruler les oignons.
  3. Ajoutez le sucre et laissez encore 20 min à feu doux.
  4. Mélangez et laissez refroidir le temps de réaliser la pâte.

POUR LA PÂTE

  1. Dans un robot pâtissier muni du crochet (ou à la main dans un bol, muni de vos doigts) : mélangez la farine et le sel.
  2. Ajoutez le beurre coupé en cubes en pétrissant assez rapidement pendant 3 min.
  3. Incorporez l’eau et malaxez pour obtenir une pâte homogène (ne pétrissez pas trop longtemps au risque d’obtenir une pâte trop collante). Réservez au frais 20 à 30 min.
  4. Étalez la pâte dans un cercle à tarte recouvert de papier cuisson.
  5. Cuire 20 min dans un four préchauffé à 220 °C. Pendant ce temps-là, préparez la crème d’anchois.

POUR LA CRÈME D’ANCHOIS

  1. Écrasez les anchois et l’huile d’olive au pilon (ou au mixer par défaut) et réservez.

MONTAGE

  1. Étalez la crème d’anchois sur la pâte, verser la compotée d’oignons. Finalisez par les anchois et les olives.
  2. Parsemez quelques fines lamelles de beurre et enfournez à nouveau 10 min.

Servez votre Pissaladière tiède ou froide. Avec une salade, elle sera un excellent plat complet.
Personnellement, j’avoue la préférer à l’apéritif.

Et quesqu’on boit ?

Pour rester dans la localité, j’opterais plutôt pour un vin blanc : un Bellet. C’est une production réduite et presque introuvable ailleurs qu’à Nice. Ce vignoble donne naissance à des vins blancs aromatiques, à des vins rosés frais, à des vins rouges charnus et épicés. De quoi ravir tous les gourmands.

VOUS N’AVEZ PLUS QU’À SERVIR VOTRE PISSALADIÈRE,
DE SORTIR VOS PLUS JOLIS VERRES ET DE PROFITER DE CE MOMENT.

Si vous vous sentez un peu perdus ou si vous avez des questions, laissez-moi un commentaire, je ferai de mon mieux pour vous venir en aide. Peu importe ce que vous cuisinerez, le principal est de passer un bon moment.

Et vous, quelle est votre version préférée ? Vous êtes de la Team pâte à pain nature ou de la Team pâte brisée ? Est-ce qu’une recette en particulier vous plairait ? Dites-moi tout en commentaire, je suis curieuse.

Si vous avez aimé mon article, n’hésitez pas à le partager, il y a encore trop de Pissaladières à dévorer !

Amusez-vous bien les enfants, ne soyez pas trop sages.


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6 commentaires

    • Bonjour Julie !
      Quelle merveilleuse coïncidence alors : je viens de passer sur le tien et j’ai vu que nous n’étions pas très loin (je suis à côté de Montpellier). J’ai vu dans quelques-uns de tes articles des visites par ici. Super sympas !
      La Pissaladière est vraiment une tarte pour régaler tout le monde sur des notes ensoleillée et elle n’est pas très compliquée à réaliser (car honnêtement, la pluie ce week-end ne nous annonce pas le farniente au soleil 😭).
      Merci à toi et bon week-end !

      Aimé par 1 personne

      • Mais oui en effet alors nous serions presque voisines!! Tu es dans l’Hérault tout de même ou dans le Gard en limitrophe?
        Clairement, on va attendre un peu pour la pissaladière en effet!!
        Bises!

        Aimé par 1 personne

      • Coucou Julie !
        Oui en effet nous sommes un peu voisines haha ! Je suis à Mauguio dans la petite Camargue de l’Hérault.
        C’est un magnifique endroit à découvrir. C’est très vivant le dimanche, mais je te conseille de venir visiter un jour où le soleil est plus clément qu’en ce moment, il ne nous gâte pas pour nous, pauvres sudistes 😭. (Oui, en ce moment, je suis en PLS devant mes fenêtres 😅).

        J’aime

    • Et coucou Nathalie !
      C’est avec plaisir que je partage 2 ou 3 infos sur une recette régionale, c’est tout aussi gourmand que de la déguster (Ouai… enfin pas autant non plus ahah).
      Merci beaucoup ma douce et bon week-end !

      J’aime

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