POUR La dacquoise coco :

• 55 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 25 g de noix de coco râpée
• 2 blancs d’oeuf
• 15 g de sucre

LE CROUSTILLANT coco :

• 80 g de chocolat blanc
• 30 g de crème liquide
• 30 g de noix de coco râpée
• 10 crêpes dentelles (gavottes)

POUR LA gelée passion :

• 40 g de sucre
• 230 g de jus de fruit de la passion
  (environ 15 fruits ou jus du commerce)
• 2 feuilles de gélatine alimentaire

LE MOUSSE coco

• 400 ml de crème de coco
• 120 g de chocolat blanc
• 5 feuilles de gélatine alimentaire
• 50 g de sucre
• 200 g de crème fleurette

MONTAGE ET FINITIONS :

• 150 g de noix de coco râpée
• 1 ou 2 fruits de la passion

3 JOURS AVANT :

LA DACQUOISE COCO :

1. Mélangez la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.
2. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
3. Ajoutez la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille (ou un sac congélation, même sans douille !) et réalisez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
5. Enfournez pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

LE CROUSTILLANT COCO

6. Faites fondre le chocolat blanc. À côté, portez la crème à ébullition.
   Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Émiettez et ajoutez les crêpes dentelles.
8. Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez toujours à l’aide d’une maryse.
9. Étalez votre croustillant coco sur la dacquoise et réservez au congélateur.

LA GELÉE PASSION

11. Dans une casserole, chauffez le jus de fruits de la passion avec le sucre.
12. Une fois le sucre dissous, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide.
13. Coulez la gelée dans un moule en silicone ou un cercle de 18 cm de diamètre (n’oubliez pas de le filmer pour pouvoir retirer votre gelée une fois congelée) et réservez au congélateur.

2 JOURS AVANT :

LA MOUSSE COCO

14. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
    Portez 100 ml de crème de coco à ébullition, baissez le feu et ajoutez le chocolat blanc pour qu’il fonde.
    Coupez-le feu eu et faites y fondre la gélatine.
    Versez la crème de coco + chocolat chaude dans un bol et le restant de crème de coco (300 ml). Mélangez.
15. Réalisez une chantilly serrée avec le sucre.
    Incorporez la chantilly à la crème de coco en 3 fois avec une maryse.

LE MONTAGE

Le montage se réalise à l’envers :

1. Préparez un cercle à entremets (ou un moule en silicone) : filmer et retournez votre cercle (si vous n’utilisez pas un moule) et placer un rhodoïd.
2. Versez la moitié de la mousse.
   Déposez l’insert de la gelée passion congelée.
   Versez le reste de mousse.
3. Déposez la dacquoise coco et son croustillant (Le croustillant contre la mousse) et appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés
4. Lissez et réservez au congélateur.

1 JOUR AVANT :

1. Démoulez l’entremets et posez-le sur le plat de service.
   Laissez-le décongeler une petite heure à température ambiante, la mousse va ramollir et aider la noix de coco râpée à adhérer.
2. Saupoudrez le dessus de coco râpée et nettoyer le contour de votre plat.
3. Laissez décongeler au réfrigérateur (minimum 6 heures minimum).

JOUR J : LA DÉCO et LE SERVICE

• Décorez votre entremets coco de fruits de la passion et pourquoi pas de quelque copeaux de chocolat blanc ?