Bonjour Bonjour !
Le cassoulet, ce plat emblématique du Sud-Ouest de la France, évoque immédiatement des saveurs généreuses et une convivialité sans égal autour d’un plat complet.
Né au cœur du Lauragais, une région réputée pour ses traditions culinaires, il est devenu un véritable symbole de la gastronomie française.
Chaque région du Sud-Ouest a sa version du cassoulet, et chacune revendique être la meilleure !
Les différents cassoulets
On distingue généralement trois grandes variantes :
- Le cassoulet de Castelnaudary, dans le Lauragais : Considéré comme l’authentique, il se compose de haricots blancs, de confit d’oie ou de canard, de porc et parfois de mouton.
- Le cassoulet de Toulouse : Il intègre des saucisses de Toulouse, du confit, des morceaux de porc et parfois même du mouton.
- Le cassoulet de Carcassonne : La version la plus riche, avec en plus du gibier, comme de la perdrix, lorsque la saison le permet.
Chaque cassoulet a ses spécificités, mais tous partagent des bases communes : des haricots fondants, une viande savoureuse et une cuisson lente qui permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
Aujourd’hui, je vous propose de découvrir une recette traditionnelle de cassoulet au confit de canard, inspirée des traditions du Lauragais. Un plat qui mijote doucement. Il demande un peu de temps et d’amour en cuisine, mais le résultat en vaut chaque minute !
Les haricots, l’âme du cassoulet
Le choix des haricots blancs est essentiel pour réussir un cassoulet authentique. Dans le Lauragais, on privilégie les haricots lingots, appréciés pour leur rusticité et leur goût traditionnel. Les haricots tarbais, avec leur AOP, offrent une saveur délicate grâce à leur peau fine et leur texture fondante, idéales pour un cassoulet raffiné.
Vous pouvez également opter pour des cocos ou des mogettes, qui, bien que moins typiques, donneront d’excellents résultats si vous veillez à leur qualité. Dans tous les cas, le choix des haricots blancs fait toute la différence pour sublimer ce plat emblématique du Sud-Ouest.
Le Cassoulet et ses styles de service
Le cassoulet peut être servi de plusieurs façons, reflétant à la fois les préférences personnelles et les traditions locales. Certains préfèrent le servir directement à table, pour apprécier la richesse de ses saveurs et la tendreté des ingrédients. D’autres, comme moi, optent pour un passage au four pour le gratiner légèrement, créant ainsi une fine croûte dorée et croustillante qui ajoute une texture irrésistible au plat.
Dans tous les cas, l’essentiel est de servir le cassoulet bien chaud, accompagné d’un bon pain, afin de savourer pleinement ce mets emblématique du Sud-Ouest.
RECETTE
Cassoulet au confit de canard
Préparation : 40 min / Repos : 12-24 heures (trempage des haricots)
Cuisson : 2 h 30 (1 h pour les haricots + 1 h 10 pour les viandes + 20 min au four)
Pour : 8 personnes
INGRÉDIENTS
- 500 g de haricots blancs secs (lingots, tarbais, mogettes ou cocos)
- 2 oignons émincés
- 4 tomates pelées et concassées
- 4 saucisses de Toulouse
- 4 cuisses de canard confites, ou 8 manchons, selon votre préférence
- 8 morceaux de viande de porc (environ 50 g chacun) : jarret, épaule ou échine
- 250 g de lard salé, coupé en morceaux
- 8 morceaux de couennes (environ 4 cm x 6 cm chacun)
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier…)
- 1 feuille de laurier (pour la cuisson des haricots)
- Sel et poivre, au goût
PRÉPARATION
- Préparation des haricots blancs :
La veille, faites tremper les haricots blancs secs dans un grand volume d’eau froide pendant 12 à 24 heures selon les instructions.
Égouttez les haricots et rincez-les.
Placez-les dans une grande marmite avec une feuille de laurier.
Couvrez d’eau froide (au moins 3 cm au-dessus des haricots) et portez à ébullition.
Laissez cuire 1 heure à feu moyen, en écumant régulièrement.
Salez légèrement en fin de cuisson. Égouttez et réservez. - Préparation de la viande :
Faites revenir les 8 morceaux de couennes dans une grande cocotte ou une sauteuse jusqu’à ce qu’elles libèrent leur gras. Retirez-les et réservez.
Dans le même récipient, faites dorer les 250 g de lard salé et les 8 morceaux de viande de porc. Réservez.
Faites revenir les 4 saucisses de Toulouse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis réservez.
Égouttez les cuisses ou les pilons de canard confit (réservez de la graisse dans un bol pour la suite de la recette), puis faites-les revenir dans leur graisse pour qu’ils soient bien croustillants. Réservez également. - Préparation de la sauce :
Dans la même cocotte, faites fondre les 2 oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez les 4 tomates pelées et concassées, un verre d’eau et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
Incorporez les 2 gousses d’ail hachées et le bouquet garni. Mélangez bien. - Assemblage du cassoulet :
Préchauffez le four à 165°C (thermostat 6).
Dans une grande cocotte ou un plat allant au four (ou des plats en terre individuels) :
Tapissez le fond avec les morceaux de couennes.
Ajoutez une couche de haricots blancs cuits, puis une couche de viande (lard salé, porc, canard confit et saucisses).
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Versez la sauce tomate préparée précédemment sur le tout.
Répartissez quelques cuillères de graisse de canard réservée sur le dessus du plat pour aider à la formation d’une belle croûte dorée. - Cuisson :
Enfournez le cassoulet pour 30-40 minutes, jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme.
Si nécessaire, arrosez légèrement le dessus avec un peu de graisse de canard pour parfaire le gratinage.
Servez bien chaud, accompagné de pain de campagne. Pour un accord régional parfait, associez-le à vous
Recettes proposées pour accompagner cette recette :
Et quesqu’on boit ? 
Pour accompagner un cassoulet au confit de canard, il faut un vin qui puisse tenir tête à la richesse et aux saveurs intenses du plat tout en équilibrant le gras des viandes et la douceur des haricots. Mes suggestions :
Vin rouge du Sud-Ouest :
Un choix naturel et traditionnel, un vin rouge du Sud-Ouest apporte la structure et les arômes parfaits pour ce cassoulet.
Un Cahors : Avec ses notes de fruits noirs, ses tanins présents et son acidité équilibrée, il relève la richesse du confit de canard.
Un Madiran : Puissant, charpenté et généreux, il accompagne merveilleusement la viande confite et les saveurs complexes du plat.
Un Fronton : Moins connu, mais idéal, avec ses arômes de fruits rouges et d’épices, il offre une belle harmonie avec le cassoulet.
Pour les amateurs de blanc :
Si vous préférez un vin blanc, choisissez un vin ample et aromatique :
Un Côtes de Gascogne (sec et rond) : Une touche d’acidité pour contrebalancer le gras du confit.
Un Chenin de Loire sec : Son acidité et ses arômes complexes offrent un contraste rafraîchissant.
Servez les vins rouges légèrement rafraîchis (environ 16-18°C) pour qu’ils accompagnent mieux le plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec soin et modération.
J’espère que cette recette vous a plu et vous a donné envie de vous mettre aux fourneaux pour la réaliser. Peu importe ce que vous cuisinerez, le principal est de passer un bon moment.
N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires en dessous, j’adore lire vos retours et échanger avec vous.
Merci encore pour votre fidélité et votre soutien, c’est grâce à vous que je continue à partager ma passion pour la cuisine.
Et vous, quelle est votre version de cassoulet préférée ?
À bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !
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