Bonjour Bonjour !
La tête de veau, c’est le genre de plat qui ne laisse personne indifférent : on l’adore ou on la fuit.
Pourtant, ce grand classique de la cuisine traditionnelle française mérite qu’on s’y attarde.
Longtemps servie sur les grandes tables des bistrots et lors des repas de famille, elle est aujourd’hui moins courante, et c’est bien dommage !
Car bien préparée, elle révèle une texture fondante et une saveur délicate qui se marient à merveille avec la fameuse sauce gribiche.
Un plat de tradition à cuisiner avec patience
Certes, la recette demande un peu de patience, notamment pour la cuisson, mais le résultat en vaut largement la peine ! Si vous avez envie d’impressionner vos convives avec un plat de tradition ou simplement de renouer avec les saveurs d’antan, vous êtes au bon endroit.
La sauce gribiche, l’accompagnement qui change tout
Parlons d’ailleurs de cette sauce mythique : une sorte de mayonnaise améliorée, relevée par des cornichons, des câpres, des herbes fraîches et des œufs durs. C’est elle qui apporte du pep’s et de l’équilibre au plat.
Avec des légumes fondants en accompagnement, on obtient un repas généreux et réconfortant, parfait pour les amateurs de cuisine authentique.
Alternatives si vous n’aimez pas la sauce gribiche
La sauce gribiche fait partie des grands classiques, mais rassurez-vous, ce plat reste délicieux avec d’autres accompagnements plus doux et familiers.
Vous pouvez très bien servir votre tête de veau avec :
- Une bonne mayonnaise maison, crémeuse et réconfortante.
- Une aïoli bien relevée, parfaite pour les amateurs d’ail.
Le secret du « blanc » pour une cuisson parfaite
Lors de la cuisson de la tête de veau, on utilise une technique appelée « blanc ». Ce mélange de farine, de jus de citron et d’huile joue un rôle essentiel : il permet d’absorber les impuretés et d’obtenir un bouillon clair, tout en préservant la tendreté et la couleur de la viande.
Cette méthode est couramment utilisée en charcuterie et pour certaines préparations bouillies, garantissant ainsi un résultat aussi esthétique que savoureux.
RECETTE
Tête de Veau, Sauce Gribiche
Préparation : 30 min / Cuisson : 2h30 / Pour : 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la cuisson de la tête de veau
- 1 tête de veau préparée par le boucher (environ 1 kg)
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 citron
- 40 g de farine
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 bouquet garni
- Gros sel (1 cuillère à soupe)
- 8 grains de poivre
- 3 L d’eau
Pour la garniture
- 6 petites carottes
- 12 petites pommes de terre
- 2 gros d’oignons
- 8 cornichons
- 1 c. à soupe de câpres
Verser la sauce gribiche
- 3 durs
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet d’estragon
- 6 cornichons
- 30 g de câpres
- 20 cl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- Sel, poivre
PRÉPARATION
Cuisson de la tête de veau
- Dans un grand faitout, versez 3 L d’eau et ajouter la carotte, le poireau, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre.
Portez à ébullition. - Dans un bol, mélangez la farine, le jus de citron et l’huile.
Versez ce mélange dans le court-bouillon en remuant bien. - À la reprise de l’ébullition, ajoutez la tête de veau et écumez les impuretés qui remontent à la surface.
- Laissez cuire à feu moyen-doux, mi-couvert, pendant 2 heures.
Préparation de la garniture
- Épluchez les carottes, coupez-les en trois.
Épluchez les pommes de terre.
Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement
. - Faire cuire chaque légume séparément dans de l’eau salée pendant 20 à 25 minutes ou à la vapeur si vous préférez.
Préparation de la sauce gribiche
- Séparez les blancs et les jaunes des œufs durs.
- Écrasez les jaunes dans un bol avec la moutarde et le vinaigre.
- Incorporez l’huile dans le filet en fouettant pour obtenir une texture proche d’une mayonnaise.
- Ajoutez les échalotes hachées, les herbes ciselées, les cornichons hachés, les câpres et les blancs d’œufs coupés en petits morceaux.
Réservez au réfrigérateur.
Dressage et service
- Égouttez la tête de veau et retirer les ficelles.
- Coupez-la en tranches et les disposer dans un grand plat bien chaud.
- Ajoutez les légumes autour et parsemez les cornichons hachés et les câpres.
- Décorez d’un peu de persil et servir avec la sauce gribiche.
Recettes proposées pour accompagner cette recette :
Et quesqu’on boit ? 
Pour accompagner la tête de veau sauce gribiche, l’idéal est un vin blanc sec et minéral qui apportera de la fraîcheur et équilibrera l’onctuosité du plat ainsi que l’acidité de la sauce.
Un Chablis ou un Sancerre blanc sont parfaits grâce à leur vivacité et leurs notes minérales.
Un Riesling sec d’Alsace fonctionne aussi très bien avec ses arômes de fruits blancs et son acidité tranchante.
Si vous préférez un vin rouge, partez sur un Pinot Noir de Bourgogne ou un Beaujolais léger (Morgon, Fleurie), des vins souples et fruités qui ne masqueront pas les saveurs délicates du plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec soin et modération.
J’espère que cette recette vous a plu et vous a donné envie de vous mettre aux fourneaux pour la réaliser. Peu importe ce que vous cuisinerez, le principal est de passer un bon moment.
N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires en dessous, j’adore lire vos retours et échanger avec vous.
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