Bonjour Bonjour !
Le gravlax est une technique de salaison scandinave qui sublime le poisson en lui apportant une texture fondante et une saveur délicate.
Si le saumon gravlax est le plus connu, le cabillaud est une alternative tout aussi savoureuse. Dans cette recette, j’ai ajouté une touche de jus de betterave pour lui donner une couleur originale et renforcer son visuel appétissant.
L’importance de la fraîcheur du cabillaud
Comme pour toute préparation impliquant du poisson cru ou légèrement transformé, la fraîcheur du cabillaud est primordiale. Il est essentiel de choisir un dos de cabillaud ultra-frais, idéalement acheté chez un poissonnier de confiance. (Pour éliminer tout risque parasitaire, vous pouvez le congeler à -20°C pendant au moins 7 jours avant de le préparer. Mais je ne le fais pas personnellement)
Quels morceaux choisir ?
Le dos de cabillaud est idéal pour cette recette, car il est épais et uniforme, ce qui permet une marinade homogène. Évitez les morceaux trop fins qui risqueraient d’être trop salés après la marinade.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’association du sel et du sucre permet de déshydrater légèrement le poisson tout en le parfumant et en concentrant ses saveurs. Le jus de betterave apporte une touche sucrée et une belle couleur rosée. Enfin, le cerfeuil et les graines de coriandre offrent une note herbacée et légèrement épicée qui se marie à merveille avec la chair délicate du cabillaud.
Assaisonnements alternatifs
- Agrumes : remplacez le jus de betterave par du jus et du zeste d’orange ou de citron vert (attention de laisser votre poisson moins longtemps dans la marinade que prévu)
- Épices : ajoutez une touche de piment d’Espelette ou de baies roses pour une saveur plus relevée.
- Herbes fraîches : incorporez de l’aneth ou de la ciboulette au moment du service pour un twist encore plus parfumé.
Conservation
- Au réfrigérateur : conservez le gravlax de cabillaud dans une boîte hermétique pendant 4 à 5 jours.
- Au congélateur : mettez les morceaux sous vide et congelez-les jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur avant de servir.
RECETTE
Gravlax de Cabillaud
Préparation : 20 / Repos : 18 à 24 heures / Pour : 1 kg de cabillaud
INGRÉDIENTS
- 1 kg de dos de cabillaud
- 400 g de gros sel
- 270 g de sucre
- 30 à 70 ml de jus de betterave (selon la teinte souhaitée)
- 10 tours de moulin de graines de coriandre
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil déshydraté
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
Matériel nécessaire :
- Un grand plat creux
- Du film alimentaire
- Un poids (ex. : briques de lait ou conserves dans un sac)
PRÉPARATION
- Préparez la marinade :
Dans un grand bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre blanc, le jus de betterave, les graines de coriandre et le cerfeuil déshydraté. Cette combinaison va parfumer le cabillaud tout en absorbant l’excès d’humidité. - Préparez le cabillaud :
Passez le cabillaud sous l’eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Vérifiez qu’il ne reste aucune arête en passant doucement les doigts sur la chair. Si nécessaire, utilisez une pince à arêtes pour les retirer.
Vous pouvez laisser le filet entier ou le découper en morceaux plus petits selon votre préférence. - Appliquez la marinade :
Filmez votre plat en laissant dépasser du film sur les 4 côtés pour pouvoir refermer ensuite.
Versez 1/3 du mélange de marinade dans le fond du plat.
Déposez le cabillaud dessus et recouvrez uniformément avec le reste du mélange, y compris sur les côtés. - Laissez mariner :
Refermez l’ensemble avec le film alimentaire en serrant bien.
Placez un poids par-dessus pour presser légèrement le poisson et permettre à la marinade de bien pénétrer.
Astuce : Faites un ou deux petits trous avec la pointe d’un couteau sur le bas du film pour favoriser l’écoulement de l’eau rendue. - Temps de marinade :
18 à 24 heures au réfrigérateur (18 heures apportent un équilibre parfait entre texture et saveurs).
Astuce : Videz l’eau à mi-parcours. - Rincez et séchez :
Après la marinade, rincez le cabillaud sous l’eau froide pour retirer l’excès de sel et de sucre.
Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. - Découpez et dégustez :
Avec un couteau bien aiguisé, tranchez le cabillaud en fines lamelles.
Ajoutez un peu de cerfeuil et un tour de poivre blanc si vous le souhaitez.
Servez avec des blinis, une crème fraîche citronnée, en version sushi ou simplement sur du pain grillé
Recettes proposées pour accompagner cette recette :
Et quesqu’on boit ? 
Un Riesling sec (Alsace) : son acidité vive et ses arômes d’agrumes équilibrent parfaitement la texture fondante du cabillaud, tout en mettant en valeur les notes herbacées du cerfeuil et de la coriandre.
Si vous préférez une option plus originale, un vin orange (blanc vinifié comme un rouge) peut aussi apporter une belle complexité au plat grâce à ses tanins légers et ses notes d’épices.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec soin et modération.
J’espère que cette recette vous a plu et vous a donné envie de vous mettre aux fourneaux pour la réaliser. Peu importe ce que vous cuisinerez, le principal est de passer un bon moment.
N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires en dessous, j’adore lire vos retours et échanger avec vous.
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Bon appétit, les enfants !
À bientôt pour de nouvelles aventures culinaires !
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