Bonjour Bonjour !
Le gravlax est une technique de salaison scandinave qui sublime le poisson en lui apportant une texture fondante et une saveur dรฉlicate.
Si le saumon gravlax est le plus connu, le cabillaud est une alternative tout aussi savoureuse. Dans cette recette, j’ai ajoutรฉ une touche de jus de betterave pour lui donner une couleur originale et renforcer son visuel appรฉtissant.
L’importance de la fraรฎcheur du cabillaud
Comme pour toute prรฉparation impliquant du poisson cru ou lรฉgรจrement transformรฉ, la fraรฎcheur du cabillaud est primordiale. Il est essentiel de choisir un dos de cabillaud ultra-frais, idรฉalement achetรฉ chez un poissonnier de confiance. (Pour รฉliminer tout risque parasitaire, vous pouvez le congeler ร -20ยฐC pendant au moins 7 jours avant de le prรฉparer. Mais je ne le fais pas personnellement)
Quels morceaux choisir ?
Le dos de cabillaud est idรฉal pour cette recette, car il est รฉpais et uniforme, ce qui permet une marinade homogรจne. รvitez les morceaux trop fins qui risqueraient dโรชtre trop salรฉs aprรจs la marinade.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Lโassociation du sel et du sucre permet de dรฉshydrater lรฉgรจrement le poisson tout en le parfumant et en concentrant ses saveurs. Le jus de betterave apporte une touche sucrรฉe et une belle couleur rosรฉe. Enfin, le cerfeuil et les graines de coriandre offrent une note herbacรฉe et lรฉgรจrement รฉpicรฉe qui se marie ร merveille avec la chair dรฉlicate du cabillaud.
Assaisonnements alternatifs
- Agrumes : remplacez le jus de betterave par du jus et du zeste dโorange ou de citron vert (attention de laisser votre poisson moins longtemps dans la marinade que prรฉvu)
- รpices : ajoutez une touche de piment dโEspelette ou de baies roses pour une saveur plus relevรฉe.
- Herbes fraรฎches : incorporez de lโaneth ou de la ciboulette au moment du service pour un twist encore plus parfumรฉ.
Conservation
- Au rรฉfrigรฉrateur : conservez le gravlax de cabillaud dans une boรฎte hermรฉtique pendant 4 ร 5 jours.
- Au congรฉlateur : mettez les morceaux sous vide et congelez-les jusquโร 3 mois. Dรฉcongelez au rรฉfrigรฉrateur avant de servir.
RECETTE
Gravlax de Cabillaud
Prรฉparation : 20 / Repos : 18 ร 24 heures / Pour : 1 kg de cabillaud
INGRรDIENTS
- 1 kg de dos de cabillaud
- 400 g de gros sel
- 270 g de sucre
- 30 ร 70 ml de jus de betterave (selon la teinte souhaitรฉe)
- 10 tours de moulin de graines de coriandre
- 2 cuillรจres ร soupe de cerfeuil dรฉshydratรฉ
- 1/2 cuillรจre ร cafรฉ de poivre blanc moulu
Matรฉriel nรฉcessaire :
- Un grand plat creux
- Du film alimentaire
- Un poids (ex. : briques de lait ou conserves dans un sac)
PRรPARATION
- Prรฉparez la marinade :
Dans un grand bol, mรฉlangez le sel, le sucre, le poivre blanc, le jus de betterave, les graines de coriandre et le cerfeuil dรฉshydratรฉ. Cette combinaison va parfumer le cabillaud tout en absorbant lโexcรจs dโhumiditรฉ. - Prรฉparez le cabillaud :
Passez le cabillaud sous lโeau froide et sรฉchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Vรฉrifiez quโil ne reste aucune arรชte en passant doucement les doigts sur la chair. Si nรฉcessaire, utilisez une pince ร arรชtes pour les retirer.
Vous pouvez laisser le filet entier ou le dรฉcouper en morceaux plus petits selon votre prรฉfรฉrence. - Appliquez la marinade :
Filmez votre plat en laissant dรฉpasser du film sur les 4 cรดtรฉs pour pouvoir refermer ensuite.
Versez 1/3 du mรฉlange de marinade dans le fond du plat.
Dรฉposez le cabillaud dessus et recouvrez uniformรฉment avec le reste du mรฉlange, y compris sur les cรดtรฉs. - Laissez mariner :
Refermez lโensemble avec le film alimentaire en serrant bien.
Placez un poids par-dessus pour presser lรฉgรจrement le poisson et permettre ร la marinade de bien pรฉnรฉtrer.
Astuce : Faites un ou deux petits trous avec la pointe dโun couteau sur le bas du film pour favoriser lโรฉcoulement de lโeau rendue. - Temps de marinade :
18 ร 24 heures au rรฉfrigรฉrateur (18 heures apportent un รฉquilibre parfait entre texture et saveurs).
Astuce : Videz lโeau ร mi-parcours. - Rincez et sรฉchez :
Aprรจs la marinade, rincez le cabillaud sous lโeau froide pour retirer lโexcรจs de sel et de sucre.
Sรฉchez-le soigneusement avec du papier absorbant. - Dรฉcoupez et dรฉgustez :
Avec un couteau bien aiguisรฉ, tranchez le cabillaud en fines lamelles.
Ajoutez un peu de cerfeuil et un tour de poivre blanc si vous le souhaitez.
Servez avec des blinis, une crรจme fraรฎche citronnรฉe, en version sushi ou simplement sur du pain grillรฉ
Recettes proposรฉes pour accompagner cette recette :
Et quesquโon boit ? 
Un Riesling sec (Alsace) : son aciditรฉ vive et ses arรดmes d’agrumes รฉquilibrent parfaitement la texture fondante du cabillaud, tout en mettant en valeur les notes herbacรฉes du cerfeuil et de la coriandre.
Si vous prรฉfรฉrez une option plus originale, un vin orange (blanc vinifiรฉ comme un rouge) peut aussi apporter une belle complexitรฉ au plat grรขce ร ses tanins lรฉgers et ses notes d’รฉpices.
L’abus dโalcool est dangereux pour la santรฉ, ร consommer avec soin et modรฉration.
Bon appรฉtit, les enfants !
N’hรฉsitez pas ร me faire part de vos commentaires en dessous, j’adore lire vos retours et รฉchanger avec vous.
Merci encore pour votre fidรฉlitรฉ et votre soutien, c’est grรขce ร vous que je continue ร partager ma passion pour la cuisine.
ร bientรดt pour de nouvelles aventures !
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