Bonjour Bonjour !
Quand l’automne s’installe, il y a des parfums qui me donnent immédiatement envie de retourner en cuisine : la terre humide, les sous-bois, les champignons qui dorent tranquillement dans l’huile d’olive (ou du beurre, soyons en paix) … Et s’il y a bien une chose qui me fait craquer à cette période, c’est un bon risotto aux cèpes.
J’adore ce genre de plat qui prend tranquillement son temps sur le feu pendant que les parfums de champignons envahissent la cuisine. On remue, on goûte, on ajoute un peu de bouillon… et puis arrive le moment où le riz devient bien crémeux et où l’on sait qu’on va se régaler.
Onctueux, fondant et généreux, il réunit tout ce que j’aime dans la cuisine italienne : de bons produits, un peu de patience et surtout cette gourmandise qui fait qu’on finit toujours par racler le fond de l’assiette.
Bien que le riz Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano soient les riz traditionnels du risotto, j’ai utilisé ici du riz rond de Camargue (qui demande plus de bouillon pour la cuisson), un petit clin d’œil local qui fonctionne à merveille et des cèpes frais. Quelques échalotes, du bouillon de légumes, du parmesan et hop ! On obtient un plat végétarien, savoureux et automnal, parfait pour un dîner léger ou un déjeuner gourmand.
Que servir avec un risotto aux cèpes ?
Le risotto aux cèpes se suffit largement à lui-même, mais si vous avez envie de composer une assiette un peu plus complète, plusieurs possibilités s’offrent à vous selon l’envie du moment.
🥗 Une version végétarienne et légère
Servez votre risotto avec une salade de roquette, parmesan et noix. Le côté poivré de la roquette, le croquant des noix et les copeaux de parmesan apportent exactement ce qu’il faut de fraîcheur et de contraste avec le crémeux du risotto.
🍗 Une version repas complet
Pour les plus gourmands, le risotto aux cèpes accompagne parfaitement une volaille rôtie, une pintade rôtie ou encore un veau poêlé. Des viandes délicates qui laissent toute leur place aux parfums de sous-bois des cèpes.
🥕 Une version 100 % automnale
Et puisque les cèpes nous emmènent directement en forêt, pourquoi ne pas jouer la carte de l’automne jusqu’au bout avec des légumes rôtis au four : courge, carottes, panais, fenouil… Une belle façon d’apporter de la couleur et une jolie touche caramélisée à l’assiette.
Personnellement, avec un risotto aussi généreux, j’aime aussi beaucoup l’idée de le servir simplement avec une petite salade bien croquante et légèrement acidulée. Parce que parfois, le meilleur accompagnement, c’est celui qui sait rester à sa place !
RECETTE
Risotto aux cèpes
Préparation : 15 min / Cuisson : 25-30 minutes / Pour : 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 240 g de riz rond (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano ou riz rond de Camargue)
- 500 g de cèpes frais (ou un mélange cèpes/champignons bruns)
- 4 échalotes
- 1 L à 1 L 300 de bouillon de légumes maison (ou en cube du commerce) chaud (selon votre riz rond)
- 100 g de parmesan râpé ou en fines lamelles (avec un économe !)
- 1 gousse d’ail (à infuser puis retirer)
- Quelques brins de persil frais
- Huile d’olive
- (Optionnel mais qui change tout) une pincée de thym
PRÉPARATION
- Préparez les cèpes :
- Nettoyez les champignons délicatement (sans les passer sous l’eau !). Utilisez une petite brosse ou un chiffon humide pour retirer la terre, puis coupez-les en morceaux.
- Faites-les sauter :
- Dans une grande cocotte, versez un bon filet d’huile d’olive et ajoutez une gousse d’ail légèrement écrasée.
- Faites revenir les cèpes pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau et commencent à dorer. Retirez la gousse d’ail et réservez les champignons dans une assiette.
- Faites revenir les échalotes :
- Dans la même cocotte (sans la laver), ajoutez un peu d’huile si besoin et faites revenir les échalotes finement émincées à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajoutez le riz :
- Versez le riz dans la cocotte et mélangez bien jusqu’à ce qu’il devienne légèrement nacré. (Si vous aimez, déglacez avec un trait de vin blanc sec.)
- Cuisez le risotto :
- Versez environ un tiers du bouillon chaud et mélangez régulièrement jusqu’à absorption. Ajoutez ensuite le deuxième tiers, puis le dernier, au fur et à mesure. Le riz doit rester légèrement ferme, fondant sans être pâteux.
- Finalisez le plat :
- Incorporez les cèpes sautés (en gardant quelques beaux morceaux pour la présentation), le parmesan râpé et le persil ciselé. Mélangez délicatement pour obtenir une texture bien crémeuse.
- Servez sans attendre :
- Disposez le risotto dans les assiettes, ajoutez les morceaux de cèpes réservés et un peu de persil frais pour la touche finale.
Des idées pour accompagner :
Ce risotto aux cèpes peut se déguster seul, mais il s’accorde aussi très bien avec une salade de roquette, parmesan et noix, une volaille rôtie ou un veau poêlé. Pour rester dans les saveurs de saison, pensez également aux légumes rôtis au four.
De quoi composer une assiette complète sans voler la vedette aux cèpes !
Et quesqu’on boit ?
Pour accompagner ce risotto, optez pour un vin qui respecte la texture crémeuse et les arômes boisés des cèpes :
En blanc, un Chardonnay du Jura ou un Saint-Véran (Bourgogne) apportera rondeur et élégance, avec une touche légèrement beurrée qui se marie divinement bien au parmesan et au champignon.
En rouge, un Pinot Noir (Alsace, Bourgogne ou Sancerre rouge) sera parfait : léger, fruité, avec juste ce qu’il faut de structure pour souligner les notes de sous-bois sans dominer le plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec soin et modération.
Et vous, quels sont vos risottos préférés ?
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