Bonjour Bonjour !
Ah, les cèpes… rien que le mot sent déjà la balade en forêt, l’odeur de l’humus et ce petit frisson qu’on ressent quand on tombe sur un gros chapeau bien dodu !
Que vous ayez la chance d’avoir récolté vous-mêmes ces trésors ou de les avoir trouvés au marché, sachez qu’ils se conservent à merveille en bocaux. C’est l’assurance de retrouver leur parfum unique tout au long de l’année, et pas qu’en automne.
Chez moi, j’ai travaillé deux sortes :
- Les cèpes classiques, avec leur large chapeau et leur beau pied blanc.
- Les cèpes bouchons, une variété plus petite qui ressemble à de petits bouchons charnus.
Peu importe la taille ou la forme : le procédé est le même. Moi, j’ai séparé les pieds des cèpes classiques (coupés en dés, parfaits pour des omelettes) et les chapeaux (magnifiques à poêler ou mijoter).
Et toutes les chutes ? Hop, rien ne se perd : je les ai passées au déshydrateur pour agrémenter mes sauces et potages d’hiver.
Avec cette méthode, vous pourrez profiter de vos cueillettes de cèpes tout au long de l’année, en omelette, poêlés, risotto ou encore en sauce crémeuse.
Pour toujours avoir les bons temps sous la main,
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Stérilisation des Bocaux Maison
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RECETTE
Cèpes en bocaux maison
Préparation : 20 min / Cuisson (hors stérilisation) : 15 min
INGRÉDIENTS
- Des cèpes frais (autant que nécessaire)
- Huile d’olive
- Eau + sel pour le blanchiment (perso, j’ai aussi mis un filet d’huile d’olive)
- Bocaux propres de 250 ml (ou plus grands selon vos besoins)
- Joint ou capsules neuves
- Torchons, volette à gâteau ou cales pour stabiliser les bocaux
- Un stérilisateur, une grande marmite ou un autocuiseur
PRÉPARATION
- Préparation des cèpes :
- Nettoyage minutieux : Essuyez-les avec un linge humide ou une petite brosse. Évitez de les laver à grande eau pour ne pas les gorger d’humidité.
- Blanchiment : Plongez-les 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cela aide à éliminer les impuretés (terre, petits grains, etc.).
- Égouttage : Égouttez soigneusement et séchez sur un linge propre sans les essuiiyer.
- Pré-cuisson : Faites revenir les morceaux (pieds en cubes, chapeaux entiers ou coupés) 5 à 10 minutes dans un peu d’huile d’olive, sans trop colorer.
Vous pouvez séparer les pieds (idéals en omelette) des chapeaux (parfaits en garniture) selon vos envies.
- Préparez vos bocaux :
- Lavez soigneusement les bocaux et les capsules neuves à l’eau chaude.
- Ébouillantez les joints pendant 2 minutes si vous utilisez des joints « rondelles » type LeParfait.
- Laissez-les sécher retournés sur un torchon propre sans les essuyer.
- Mise en bocaux :
- Remplissez vos bocaux avec les cèpes.
- Ajoutez éventuellement une pincée de sel.
- Complétez avec un filet d’huile d’olive si vous le souhaitez (cela limite l’oxydation et donne un côté plus gourmand).
- Laissez 1,5 cm de vide en haut du bocal.
- Fermez soigneusement avec capsules neuves ou joints.
- Stérilisation :
Comme les champignons ont un pH élevé (peu acide, autour de 6), il est indispensable de respecter scrupuleusement les temps de stérilisation.
Dans la marmite, assurez-vous que l’eau recouvre toujours vos bocaux.
Dans l’autocuiseur, comptez le temps à partir du sifflement.
⏱️ Durées de stérilisation :
| Contenance du bocal | Stérilisation à 100 °C (marmite, stérilisateur domestique) | Stérilisation à l’autocuiseur (115–118 °C) |
|---|---|---|
| 250 ml | 1 h 30 | 45 min |
| 500 ml | 2 h | 1 h |
| 1 L | 2 h 30 | 1 h 30 |
CONSERVATION
- Stockez vos bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
- Conservation : jusqu’à 12 mois (et même plus en ce qui me concerne) si le vide est correct.
- Après ouverture : consommez sous 3 à 4 jours et gardez au réfrigérateur.
CONSEILS PRATIQUES
- Toutes les petites chutes de cèpes (morceaux abîmés, parties trop fines) peuvent être déshydratées pour parfumer sauces et bouillons.
- Si un bocal présente un couvercle bombé, qui fuit ou une odeur suspecte → jetez sans hésiter.
- Les cèpes se suffisent à eux-mêmes, mais vous pouvez ajouter une gousse d’ail ou une herbe (thym, laurier) pour aromatiser légèrement.
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Et vous, vous les aimez plutôt en cubes pour les omelettes ou en chapeaux entiers pour les plats mijotés ?
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