NEMS TRADITIONNELS VIETNAMIENS (Chả giò)

Les nems traditionnels vietnamiens (Chả Giò) sont des mets que nous adorons en France et sont souvent associés à la cuisine chinoise.
Bien que nous retrouvions depuis longtemps des nems dans leurs restaurants depuis plus d’un siècle, les nems ne sont initialement pas du tout chinois, mais bien vietnamiens.
Ces petits rouleaux frits et farcis ont été inventés au Vietnam, où ils sont apparus autour des années 1740.

À ne pas confondre avec les rouleaux de printemps vietnamiens, qui sont également composés d’une feuille de riz, où la farce est généralement crue, alors que les nems sont frits.

Il existe plusieurs variantes traditionnelles : les nems au poulet, au porc, aux crustacés et aux légumes, que l’on assaisonne selon les gouts et habitude de chacun.
Il existe aussi des nems sucrés, mais je ne suis pas assez connaisseuse pour vous en parler (du moins, pas encore ! Haha !) mais je suis preneuse de toutes vos informations à ce sujet.

Je vous propose une super recette des nems croustillants ! Une recette un peu longue, mais n’ayez pas peur, je vous livre tous les secrets pour une réussite parfaite : que ce soit pour le roulage des nems ou pour qu’ils soient bien croustillants et même pour éviter qu’ils n’explosent à la cuisson.

6 SECRETS POUR DES NEMS INRATABLES

Faut-il cuire la viande ou la farce des nems avant la friture ?

Surtout pas ! Les ingrédients cuisent dans le bain d’huile. Certains les plongent en entier et le flottement des nems dans l’huile permet d’avoir une information sur la cuisson.
De mon côté, je les baigne dans une sauteuse à bord haut en versant l’huile à mi-hauteur. Je les tourne régulièrement pendant la cuisson.

Comment avoir une dorure parfaire des nems ?

Pour que vos nems soient bien dorés, rien de plus simple, il suffit de réaliser 2 fritures :
Le 1er bain de friture est pour cuire l’ensemble et à cœur, on arrête la cuisson quand ils sont tout blancs. Le 2e bain (à température légèrement plus haute) pour qu’ils deviennent tout dorés ! (Comme ici, dans ma recette !)

Pourquoi les nems font des bulles, gonflent ou éclatent ?

Il a plusieurs raisons qui causent ces problèmes :

  • Les feuilles de riz ou la farce sont encore un peu trop humides.
  • Les nems n’ont pas été placés au réfrigérateur assez longtemps et la feuille de riz ne s’est pas assez raffermie.
  • Les nems ne sont pas assez serrés : l’air contenu dans les nems s’échappe pendant la cuisson et forme des micro bulles sur la feuille de riz qui peuvent éclater les nems.
  • La feuille de riz a été doublée et l’air n’a pas pu s’échapper, vous vous retrouvez avec des nems gonflés.
  • Le choc thermique au moment de la cuisson peut éclater vos nems. Déposez-les à partir du bord de votre wok/faitout de cuisson où la température est la plus basse.

Quelles huiles utiliser pour la cuisson des nems ?

L’Huile d’arachide est la plus classique, mais vous pouvez tout aussi bien la remplacer par de l’huile de tournesol ou, comme moi, par de l’huile de pépins de raisin.
Quoi qu’il arrive, vérifiez bien que votre huile soit pour la friture.

Comment conserver les nems ?

  • Crus, ils se conservent 2 jours au frais, recouverts d’un torchon propre (pensez principalement à la viande ou bien à la farce crue qu’ils contiennent).
  • Après le premier bain, ils se conservent 3 jours au frais dans une boite hermétique avant de procéder au deuxième bain.
    Vous pouvez également les congeler à ce stade-là, vous n’aurez plus qu’à vous servir au gré de vos envies.
  • Cuit, c’est-à-dire après le 2e bain, ils se conservent 4 jours. Mais attention, si vous souhaitez les réchauffer, ils risqueraient de sécher ou noircir un peu.

Comment accompagner et déguster les nems ?

Bien que ne soit absolument pas interdit de se goinfrer de ces mets tels quels, je les préfère accompagnés de crudités. Je propose par exemple :

  • Plusieurs types de salades et si possible de formes et couleurs différentes.
  • Des herbes aromatiques comme la traditionnelle menthe, ou de la coriandre fraîche. Je vous conseille même d’essayer le basilic thaï !
  • On peut aussi retrouver des lamelles de radis noir marinées au sucre, des lamelles de concombre frais, etc.

La suite est très simple :

  • Étalez 1 ou 2 feuilles différentes de salades
  • Placez les ingrédients qui vous plaisent (herbes, légumes, etc.)
  • Déposez le nem chaud et croustillant par-dessus l’ensemble.
  • Finissez en enroulant le tout avant de le plonger dans une sauce à nem comme cette Sauce Nuoc-mam

Recommencez l’opération (tant que votre estomac vous le permette !)

COMMENT FORMER DES NEMS ?

RECETTE

NEMS TRADITIONNELS VIETNAMIENS

(Chả giò)

Pour 40 nems environ

Préparation au total 2h30 à 3h00
Cuisson au total 1h00 à 2h00 selon le nombre de nems par fournée (comptez 20 min au total par fournée)

À savoir : les photos que vous voyez sont le triple des quantités que je vous donne aujourd’hui.
Mais rien ne vous empêche de faire de même !

INGRÉDIENTS

  • 40 feuilles de riz
  • 200 g de vermicelle de riz
  • 75 g de champignons noirs déshydratés
  • 500 g de viande hachée
    (ou crustacés, ou mix volaille-crustacé, selon vos gouts !)
    pour moi :
    • 250 g de roti de porc
    • 250 g de blanc de volailles
  • 1 bouquet de Coriandre
  • 5 tiges de ciboule de Chine (cive) ou à défaut, un bouquet de ciboulette.
  • 200 g d’Oignons jaunes ou rouges hachés
  • 200 g de Carottes râpées
  • 200 g de pousse de soja (fraiches ou en boites)
  • 1 Oeuf
  • 1 C.à.S de Sel
  • Huile pour friture 1 litre à 1,5 litre selon votre récipient de cuisson (casserole haute, sauteuse, wok, etc.)

PRÉPARATION DE LA FARCE

  1. Réhydratez séparément les vermicelles de riz et les champignons noir dans de l’eau chaude. Réservez
  2. Pendant ce temps, dans un grand saladier : hachez la viande au grain fin si ce n’est déjà fait.
  3. Hachez la coriandre, les oignons, râpez les carottes, (égouttez) ajoutez les pousses de soja et ajoutez-les dans le saladier.
  4. Égouttez les champignons noirs et hachez-les finement.
    Bien égoutter les vermicelles de riz et les couper aux ciseaux grossièrement.
    Placer l’ensemble dans le saladier.
  5. Enfin, battez l’œuf, ajoutez le à votre farce pour lier l’ensemble et mélanger intiment à la main (propre svp !).

Vous pouvez préparer la farce la veille,
les gouts seront davantage diffus et les saveurs encore meilleures !

LE PLIAGE

  1. Humidifiez un torchon propre, placer les sur le plan de travail
  2. Versez de l’eau tiède dans un grand plat à bord haut et plongez-y une feuille de riz, égouttez-la et placez-la sur le torchon humide.
  3. Déposez 1 C.à.S de farce en bas de la feuille de riz, rabattez les bords, puis roulez l’ensemble (ou comme moi, une petite partie du bas, puis les côtés et je termine par rouler).
    Pensez à bien chasser l’air.
    Procédez jusqu’à épuisement de la farce.
  4. Déposez-les sur une grande plaque sans trop les serrer en eux.

Comme je vous le montre plus haut dans ma vidéo, ce n’est pas forcément la seule méthode. Certains préfèreront rabattre en premier les côtés, puis rouler l’ensemble.

LE TEMPS DE SÉCHAGE

Placez vos plaques au réfrigérateur au moins 1h avant la cuisson.
Honnêtement, je les préfère au minimum 2 à 3h car, comme je vous l’expliquais plus haut, l’humidité est un ennemi pour nos feuilles de riz qui bullent ou pire explose !

LA CUISSON : FRITURE EN 2 TEMPS

1. PREMIÈRE CUISSON :

  1. Dans une sauteuse ou poêle à bord haut, versez l’huile jusqu’à mi-hauteur, afin que les nems ne trempent pas entièrement et la chauffer à 160C.
  2. Plongez chaque nem sur le côté de la sauteuse afin d’éviter au maximum le choc thermique.
  3. Laissez frire 3 min avant de les retourner, prolongez 3 à 5 min en les retournant à nouveau 2 fois.
  1. La première cuisson est terminée quand ils ont encore blancs, et non dorés.
  2. Laissez-les complètement refroidir avant la 2ᵉ cuisson.

Vous pouvez également
les congeler à partir de là !

Première cuisson des nems
Première cuisson des nems
Nems après la première cuisson
Nems après la première cuisson

2. DEUXIÈME CUISSON :

  1. Procédez à la deuxième friture en chauffant à nouveau votre huile à 170°C.
  2. Plongez vos nems précuits de la même manière qu’à la première cuisson et frire 5 à 7 min jusqu’à une belle coloration.
  3. Déposez les quelques minutes sur un papier absorbant.

Vos nems seront ainsi
bien dorés et croustillants.
SERVEZ !

    Autres recettes asiatiques :

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    Et quesqu’on boit ? 


    J’ai découvert « La Grande Cuvée » du domaine de de Guinand lors de ma dernière fournée de nems.

    C’est un vin blanc pâle aux arômes de fruits blancs et jaunes. Son acidité et sa fraicheur donnaient encore plus de saveur avec l’assaisonnement de cette recette en particulier et la coriandre !

    *Retrouvez cette cuvée sur le site du domaine,
    ou, comme moi, à la Cave Oli Vin à Mauguio (34).

    L’alcool est à consommer avec soin et modération.

    Si vous vous sentez un peu perdus ou si vous avez des questions, laissez-moi un commentaire, je ferai de mon mieux pour vous venir en aide.
    Peu importe ce que vous cuisinerez, le principal est de passer un bon moment.

    Et vous, quel est votre farce de nems préférée ? Dites-moi tout en commentaire, je suis curieuse.

    Si vous avez aimé mon article, n’hésitez pas à le partager, il y a encore beaucoup de recettes de nems à déguster !

    Bon appétit les enfants, et ne soyez pas trop sages.


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    À tout de suite sur les réseaux !

    2 commentaires

    1. Coucou Bonnie ! 🙂
      Ha mais trop bons les nems : ici, nous aimons tous ça.
      Bon, par contre, je t’avoue que je ne me lancerais pas dans la confection de ces mets ! lol
      Merci beaucoup en tout cas pour cette recette et les idées d’accompagnement « vins » ! 🙂
      Gros bisou et bonne nuit ma Bonnie chérie ❤
      Nathalie

      J’aime

      • Avec plaisir Nathalie !
        J’avoue que c’est un long travail, mais même après ça et surtout quand je revois ces photos, je me relancerai bien tout de suite pour en remanger 😂
        C’est un peu comme addictif 🙈 Je crois que je vais en refaire du coup ! Bravo ! 😂
        Merci beaucoup et bon week !

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