Bonjour Bonjour !
Franchement, difficile de résister à un bon pâté de campagne maison… surtout quand il est fait avec de bons produits et une bonne dose de gourmandise. Ici, j’ai eu envie de twister la version classique avec des tomates séchées et de l’origan, pour lui donner un petit air de soleil, le tout en bocaux évidemment.
Chez nous, c’est typiquement le genre de recette qui ne fait jamais long feu : on ouvre, on tranche, on goûte… et puis on y revient encore (et encore). Parfait pour les apéros qui traînent, les grandes tablées et les moments où on ne compte plus vraiment.
Et puis il y a ce petit plaisir en plus : grâce à lastérilisation en bocaux, on peut en préparer à l’avance, les oublier un peu… et les retrouver encore meilleurs. Parce que oui, parfois, attendre, ça vaut vraiment le coup.
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Une question de transmission
Dans ma famille, la cuisine a toujours été une affaire de partage. On se mettait longtemps à table, on cuisinait ensemble, et chacun avait son rôle.
J’ai appris les bases des pâtés et des conserves maison grâce à ma cousine Maryse, notre cuisinière landaise de référence. Celle qui maîtrise aussi bien la cuisson des canards que l’art de choisir le bon vin pour accompagner un repas. Ses conseils m’accompagnent encore aujourd’hui, à chaque nouvelle fournée de bocaux.
Une fois les bases comprises, le plaisir est justement là : s’amuser à décliner. Changer les épices, ajouter une touche personnelle, adapter selon la saison ou l’envie du moment. Cette version aux tomates séchées et à l’origan en est un parfait exemple.
Encore plus facile ? Oui !
Quand on pense pâté ou terrine, on imagine souvent un chantier monumental : découpe, hachage, malaxage… et une cuisine à remettre dans le bon sens.
Deux options :
- Si vous aimez tout faire vous-même et que vous avez l’espace nécessaire, les couteaux et le hachoir seront vos meilleurs alliés. (De mon côté, j’utilise aussi mon robot pâtissier avec le crochet pour le malaxage, ultra pratique.)
- Si cette étape vous rebute, n’hésitez pas à demander à votre boucher de hacher les viandes.
Attention : certains bouchers assaisonnent déjà les viandes. Pensez à vérifier afin d’ajuster ou retirer le sel et le poivre de la recette.
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RECETTE
Pâté de campagne aux tomates séchées et à l’origan en bocaux
Préparation : 30 min (ou 1 h 30 si vous hachez vos viandes) / Traitement thermique : 3 h
Repos : 6 mois à 1 an avant dégustation / Rendement : environ 5 à 6 bocaux de 200 g
INGRÉDIENTS
Pour 1 kg de viande de porc
- Viandes :
- 450 g de poitrine de porc découennée et hachée
- 330 g de foie de porc haché
- 220 g de gorge de porc hachée
- Épices & aromates :
- 1 c. à s. de thym réduit en poudre
- 1 c. à c. d’origan
- 20 g de tomates séchées, réhydratées et finement hachées
- 2 c. à s. de vin blanc
- Assaisonnement :
- 16 g de sel
- 4 g de mélange 5 baies
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 œufs entiers crus, battus
- 1 feuille de laurier par bocal
PRÉPARATION
- Préparez les bocaux :
- Lavez soigneusement les bocaux et les capsules neuves à l’eau chaude.
- Ébouillantez les joints 2 minutes s’il s’agit de joints type Le Parfait.
- Laissez sécher les bocaux retournés sur un torchon propre, sans les essuyer.
- Mélangez la farce :
- Dans un grand saladier, rassemblez les viandes hachées, l’échalote, l’ail, les tomates séchées, les épices, le sel, le mélange 5 baies, le vin blanc et les œufs battus.
- Malaxez longuement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Mise en bocaux :
- Répartissez la préparation dans les bocaux propres.
- Tassez bien afin d’éliminer les bulles d’air, puis glissez une feuille de laurier dans chaque bocal.
- Fermez les bocaux :
- Placez les joints ou capsules et fermez hermétiquement.
- Stérilisation :
- Disposez les bocaux dans un stérilisateur ou une grande marmite.
- Couvrez d’eau jusqu’à au moins 2 cm au-dessus des couvercles.
- Ajoutez des poids si nécessaire pour éviter qu’ils ne flottent.
- Portez à ébullition.
- Cuisson :
- Comptez 3 h de stérilisation à partir de l’ébullition (100 °C) pour des bocaux de 200 g. Pour des bocaux plus grands, prolongez jusqu’à 3 h 30. Si vous souhaitez faire le traitement thermique à autocuiseur, réduisez le temps à environ 2/3 dès le chuchotement de la soupape.
- Repos : laissez refroidir complètement les bocaux dans l’eau. Entreposez-les ensuite dans un endroit frais et sombre. Attendez au minimum 6 mois avant dégustation, idéalement 1 an, pour que les saveurs se fondent parfaitement.
Des idées pour accompagner :
Et quesqu’on boit ? 
Ce pâté de campagne aux tomates séchées et à l’origan s’accorde parfaitement avec un vin rouge fruité et souple, capable de soutenir la richesse de la viande sans écraser les herbes.
Un Pinot Noir, un Côtes-du-Rhône ou même un vin du Sud aux tanins fondus feront merveille. Servez-le légèrement frais, autour de 14–16 °C.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec soin et modération.
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Et vous, quelles sont vos déclinaisons préférées de pâté maison ? Nature, aux herbes, aux fruits secs…
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